La vista. Examen visual del queso
Lo primero es hacer un examen visual del queso, tanto de la cuña o
la pieza entera si fuera posible, como de la porción que vayamos a
probar. En este examen visual, nos fijaremos en algunos atributos del
queso, como su forma y dimensiones, el color de la corteza y, una vez abierto, en el color de la pasta y las características de su superficie.
Al mirar el aspecto interior del queso, el color de la pasta nos indicará con qué leche está hecho
ya que los quesos de cabra tienen la pasta blanca, los de oveja de
color marfil y los de vaca entre blanco pajizo y amarillento.
Además cuanto más curado esté el queso, podremos ver en la pasta si tiene grietas o si incluso comienza a agrietarse.
El análisis visual también nos permite apreciar su textura, si es seco,
si tiene ojos como el emmental o si tiene pequeños cristalitos como el
parmigiano.
El tacto. Análisis por contacto
Al tocar el queso con las manos y después con la boca, vamos a percibir si el queso es rugoso, elástico y también notaremos su grado de humedad, o si está seco o duro. En boca también percibiremos sensaciones táctiles al notar si la textura es terrosa, pastosa o cremosa, si el queso es fundente o granuloso, etc.
El olfato. Análisis olfativo
Este es uno de los órganos más importantes al catar un queso
porque vamos a percibir en nariz todo tipo de sensaciones, que los
catadores y maestros queseros agrupan en familias. Así se distinguen
impresiones lácticas, vegetales, afrutadas, especias, entre otras.
Dentro de cada familia, los expertos pueden apreciar diferentes aromas
que les permiten identificar perfectamente cada variedad.
El gusto. Análisis en boca
A través de la boca, se pueden valorar otros atributos del queso.
Por un lado percibiremos los sabores elementales, dulce, salado, amargo,
ácido y umami. Además de los sabores básicos, en la boca se aprecia la persistencia del sabor y el gusto residual o retrogusto.
Al masticar el queso y ensalivar la pasta en la boca, se intensifican las percepciones nasales y retronasales,
regresando los aromas frutales, lácticos, animales, ahumados o
especiados de los que hablaba en el punto anterior al examinar el
análisis olfativo.
El oído. Percepciones auditivas
Aunque parezca mentira, el oído también interviene en la cata del
queso, aunque las sensaciones auditivas no se producen en todos los
quesos. Es característico por poner un ejemplo, el crujido que se nota en el oído interno al masticar parmigiano reggiano.
Como habéis visto, al realizar una cata de queso se ponen en marcha en los cinco sentidos,
interviniendo todos ellos en mayor o menor medida, a la hora de
apreciar los atributos de la pieza o porción que estemos valorando.
Espero que recordéis estas indicaciones la próxima vez que probéis un
queso.
Fuente.- Directo al paladar
