La carne de la anchoa, de sabor fuerte y aromático, es muy rica en proteínas y grasas. Contiene un 12% de grasa con todos los beneficios de los pescados azules. Su carne apenas contiene hidratos de carbono y almacena hierro, sodio, potasio, fósforo, calcio y vitamina A y B.
Esta "mina de oro" nutritiva contiene proteínas de gran valor biológico y alimenticio que desde el punto de vista de la calidad juegan un papel muy importante, ya que tienen la particularidad de disminuir las grasas de la sangre, principalmente el colesterol. Evitan también la agregación de plaquetas a las paredes de los vasos, por lo que tienen un papel destacado en la prevención de enfermedades cardiovasculares.
La coincidencia de tres factores: una buena digestibilidad, gran calidad de los aminoácidos de las proteínas y el abundante contenido de vitaminas y sales minerales, a los que hay que añadir el alto valor de su grasa muy insaturadas, convierten a las anchoas en un alimento excepcional.
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